Chef José Melero. Gastrotaberna Etrusco.
El escabeche ya no es sólo una técnica para conseguir que los alimentos alarguen su periodo de conservación. Se ha convertido en una técnica culinaria que cada día se utiliza más. El chef José Melero nos facilita esta receta de caballa elaborada con aceite de oliva virgen extra, para que te animes a realizarla.
INGREDIENTES:
- 4 lomos de caballa sin espinas
- 2 cebollas grandes
- 10 dientes de ajos grandes
- 2 hojas de laurel
- 1 zanahoria grande
- 1/2 cc pimienta en grano
- 150 ml de AOVE (100 ml para el escabeche y 50 para el ajoatao) + 2 cucharadas para los sofritos
- 50ml vinagre de jerez
- 50ml vino manzanilla La Guita
- 6 láminas de Pergamena nera (al nero de sepia)
- 750gr de patata blanca de temporada
- 1 limón grande
- 1 huevo
- 100 ml de leche
- 1/2 cc pimentón de la Vera
- media cabeza de ajo negro
- 3 unidades de cebolla negra (o morada)
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 cebolletas frescas
- 1 cucharada sopera de miel
- 2 cucharadas soperas vino Pedro Ximenez
- 1 cucharada sopera vinagre balsámico
- 2 unidades de clavo y una pizca de orégano fresco.
PREPARACIÓN:
– AJOATAO
- Ponemos a cocer las patatas en agua con sal. Una vez cocidas se sacan, se pelan y se pasan por un chino.
- Pelamos 3 ajos y quitamos la «uñita» del ajo, cortamos y majamos en el mortero con un poco de sal gorda junto con 6 ajos negros. Añadimos a las patatas.
- Exprimimos el zumo del limón y lo añadimos.
- Añadimos el huevo y comenzamos a remover con la mano del mortero formando círculos, siempre en el mismo sentido.
- Añadimos el pimentón
- Sin parar de mover vamos añadiendo el aceite, moviendo y añadiendo…hasta que consigamos el ajoatao.
- Se puede hacer con la termomix añadiendo el majao del ajo con el resto de los ingredientes a velocidad 3 y añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
– VERDURA CARAMELIZADA
- Cortamos a juliana la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde junto con 2 ajos a juliana también.
- Pochamos en una sartén a fuego lento junto con una cucharada de AOVE y un poco de sal.
- Una vez que este pochado pero sin estar blanco con un punto al dente añadimos el vinagre balsámico, el Pedro Ximenez y un poco de azúcar.
- Añadimos en este momento la cebolla negra (o morada) cortada en juliana
- Dejamos que se reduzca a fuego lento.
- Reservamos
– ESCABECHADO
- Ponemos el AOVE en una sartén y el laurel, cuando esté a unos 90º apartamos y metemos la caballa, a la cual le hemos puesto un poco de sal a infusionar durante 2 minutos.
- Retiramos la caballa y añadimos 3 dientes de ajo. la cebolla cortada en juliana, la pimienta, el clavo y el orégano junto con la zanahoria cortada.
- Añadimos también el vino manzanilla y el vinagre de vino.
- Dejamos a fuego lento durante 15 minutos y cuando se este reduciendo añadimos la caballa los últimos 2 minutos para que coja el sabor.
EMPLATADO:
Primero, ponemos el ajoatao en el fondo. Después colocamos las láminas de pasta al nero de sepia, alternando con la verdura caramelizada y el ajoatao.
A continuación, pasamos el escabeche por la batidora, lo filtramos y lo reducimos un poco mas, lo rociamos sobre la caballa.
Por último, finalizamos con un chorro de AOVE, si es posible un cosecha temprana, que le aportará más sabor y aroma al plato.