Tipos de aceite de oliva

El aceite de oliva tiene varias clasificaciones, según el criterio que se utilice.

Con respecto a la forma de molturación y tratamiento del fruto y el zumo, se hace la siguiente clasificación:

– En origen

Es el aceite generado directamente en la almazara, a partir de la aceituna recién recolectada, que entra y es molturada en dicha almazara, sin ningún desplazamiento.

– Tratamiento industrial

Tratado y mezclado en industrias en las cuales no se moltura aceituna.


Se puede hacer otra clasificación, según las propiedades del aceite:

– Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es el zumo de la aceituna obtenido de frutos sanos recolectados en su mejor momento de madurez y elaborados adecuadamente. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Reproduce las características sensoriales de olor y sabor del fruto del que procede y, además, mantiene todos los elementos de interés nutricional propio de estos aceites.

No tiene ningún defecto organoléptico.

Dentro de los virgen extra podemos encontrar diversidad de matices que dependen de diferentes factores, desde la variedad de la aceituna, sistema y medio de cultivo… capaces de satisfacer los distintos gustos.

 

– Aceite de oliva virgen

Es aquel obtenido de igual forma que el extra, pero puede presentar pequeñas alteraciones en sus índices físico-quimicos o en sus características sensoriales. Estas alteraciones son, algunas veces, casi imperceptibles y dificilmente identificables por el consumidor no habituado. Pero sí son suficientes para depreciar la calidad con respecto al virgen extra. Otras veces, estos defectos son fácilmente distinguibles pero ligeros, siendo reconocibles por cualquier consumidor.

 

Estas dos clasificaciones anteriores son las únicas de aceites vírgenes que pueden encontrarse envasadas en el mercado.

 

– Aceite de oliva virgen lampante

Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Tiene serias alteraciones en sus índices físico-químicos y/o sensoriales. La reglamentación europea impide su consumo directo y necesariamente se ha de someter a un proceso de rectificado refinado, para eliminar sus defectos y hacerlos comestibles, dando lugar a:

  • Aceite de oliva refinado: presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin olor ni sabor. Además, se han ajustado sus índices físico-químicos. Este aceite no se consume directamente y se utiliza para componer otros aceites.
  • Aceite de oliva: es un aceite integrado por el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para consumo. De esta forma, el aceite de oliva virgen se adiciona para comunicarle sabor. La proporción de estos aceites varía en función del tipo de aceite que se quiera obtener. Es el aceite de mayor cuota de mercado en la actualidad, y el tercero de los aceites que pueden encontrarse envasados en el mercado nacional.

 

– Aceite de orujo de oliva

En la elaboración de aceite de oliva en las almazaras, queda un residuo graso de la pulpa y el hueso de la aceituna. Es el denominado orujo graso, que es aprovechado por la extractora de aceite de orujo, para extraer la grasa que aún contiene por medio de disolventes orgánicos, generalmente hexanos. Se obtiene así el denominado aceite de orujo crudo.

A este aceite de orujo crudo se le somete a un proceso de refino, para obtener aceite de orujo refinado. Éste no se comercializa directamente al consumidor, sino que se le adiciona aceite de oliva virgen, apto para consumo, dando lugar al aceite de orujo de oliva, el cuarto aceite que se encuentra envasado al consumidor.