Receta de Daniel gómez Padilla.
Los andrajos con bacalo son un plato muy típico de Jaén. Versión moderna de los andrajos a modo de taco, realizada por Daniel Gómez Padilla.
Puedes votar esta receta pinchando en la imagen de la derecha. Concurso celebrado para potenciar la gastronomía andaluza elaborada con aceite de oliva.
INGREDIENTES:
Para la masa:
- 200 gr. de andrajos (Elaborada con harina, agua y sal)
Resto de los ingredientes:
- 400 gr. almejas
- 250 gr. gambas
- 250 gr. bacalao (desalado)
- 200 gr. tomate natural (de bote o 2 tomates rallados)
- 1 cebolla
- 3 ajos
- 1 pimiento verde y 1/2 rojo
- 1 Hoja de laurel
- Hierbabuena
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
ELABORACIÓN:
- En primer lugar elaboraremos la masa para los Andrajos. Es una receta realmente fácil, basta con amasar harina con agua y sal hasta obtener una masa tipo pan. Luego espolvoreamos la superficie de la encimera con harina y amasamos hasta darle textura.
- Cortamos pequeños cuadraditos de masa y reservamos, posteriormente añadiremos a los andrajos. Siempre espolvorearemos bastante harina para que no quede pegada la masa. Para la masa del taco estiramos la masa hasta obtener una masa fina y redonda y doramos en la sartén.
- Picamos el pimiento verde, el rojo, la cebolla, ajo y dejamos sofreír esta mezcla y a continuación añadimos el tomate y sofreímos.
- Cuando este todo sofrito añadimos las gambas las almejas, el bacalao desmigado y los pequeños daditos de masa, añadimos el caldo de pescado o agua junto al laurel y un poco de hierbabuena y dejamos hervir durante 30 o 40min. Cuando ya esté todo cocido obtenemos los andrajos, pero a continuación vamos a hacer un emplatado distinto.
- Apartamos un poco de salsa con la cual hacemos las esferas liquidas añadiendo a 500gr de salsa 4gr de agar agar y lo introducimos en moldes de esferas que dejamos enfriar, después pasamos por huevo y pan rallado y freímos. ( Al freír hay que tener cuidado ya que al entrar en contacto con el calor el interior de la esfera se vuelve líquido, para asegurar que no se rompan las esferas pasaremos por el rebozado dos veces).
- Para decorar el plato reservamos un poco del bacalao y lo hacemos a baja temperatura durante 1h o al horno 5 o 10 min hasta obtener el punto deseado.
- Montamos el taco con la masa anteriormente dorada a la sartén, ponemos una base de sofrito de la verdura, las esferas de salsa encima y por último el bacalao a baja temperatura, decoramos con un poco de hierbabuena y cebollino y caviar de aove. (Siempre buscando que el sofrito lleve bastantes gambas, almejas (sin cascara) y bacalao desmigado).
- Para finalizar el plato, añadimos un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra para que suelte aporte más aromas y sabor el plato.