Chef Francisco Manuel Lucena. La cacharrería.
El bacalao gratinado está riquísimo, si además realizamos unas modificaciones para que el plato tenga aún más matices, mucho mejor.
Esto es lo que nos propone Francisco Manuel Lucena de La Cacharrería: Bacalao gratinado con alioli de pera y baezana de tomate en cúpula.
Puedes votar esta receta pinchando en la imagen. Concurso celebrado para potenciar la gastronomía andaluza elaborada con aceite de oliva.
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
- 4 Lomos de bacalao
- 1 puerro
- 1 cucharada de sal
- 100ml de leche
- 1 cabeza de Ajos
- 200ml de aceite de oliva virgen extra
- Miel de caña
- 150g de azúcar
- 1 bote de tomate frito, orégano y piñones para el tomate a la Baezana
- Mézclum de Lechugas
PARA PREPARAR EL ALIOLI DE PERA
- 1 huevo
- 2 peras pequeñas
- 1 rama de canela
- Aceite de oliva virgen suave, preferible la variedad arbequina
- 1 trocito de cáscara de naranja
- 1 trocito de cáscara de limón
- Agua
- 1 cucharada de azúcar
- 1 diente de ajo pequeño
Y así preparamos esta salsa.
ELABORACIÓN
- Precalentamos el horno a 185º, y comenzamos a pelar los ajos, fondeamos el puerro y un diente de ajo, cuando este bien pochado lo caramelizamos con 50gr. de azúcar y añadimos el tomate frito y el orégano y un toque de sal. Si el tomate frito es elaborado por nosotros por supuesto el resultado será más saludable y bueno.
- Procedemos a montar el alioli con el resto de ajos, sal, y añadiendo un hilo fino de aceite hasta conseguir una buena mezcla compacta.
- Dejamos lo anterior reduciendo a fuego lento, colocamos los lomos de bacalao en un plato y espolvoreamos un poco de pan rallado.
- Tapamos los lomos de bacalao con el alioli, y le echamos la miel de caña por encima e introducimos en el horno durante 12 minutos a 185º.
- Hacemos un caramelo fino y hacemos la cúpula con la ayuda de un cazo.
- Emplatamos poniendo una base de tomate a la baezana, encima el bacalao, por encima los piñones, al lado el mézclum y cubrimos con la cúpula.